【簡介：】　　用幾種蔬菜與鮮豬肉灌制而成的葷素復合灌腸，成品色澤棗紅，腸體有彈力，肉餡粉紅色，味香誘人。加工方法介紹如下： 　　1、材料：新鮮豬肉、胡蘿卜、青椒、大豆蛋白粉、魔芋精粉、

　　用幾種蔬菜與鮮豬肉灌制而成的葷素復合灌腸，成品色澤棗紅，腸體有彈力，肉餡粉紅色，味香誘人。加工方法介紹如下： 　　1、材料：新鮮豬肉、胡蘿卜、青椒、大豆蛋白粉、魔芋精粉、淀粉、香料、亞硝酸鈉、食鹽、食用明膠、瓊脂、抗壞血酸。 　　2、配方：豬肌肉35千克、豬肥膘15千克、大豆蛋白粉2千克、淀粉6千克、胡蘿卜3.75千克、食鹽2.5千克、胡椒粉250克、白糖750克、玉米粉20克、味精45克、食用明膠20克、瓊脂25克。 　　3、肉的切割及腌制：豬肌肉切成1厘米見方，豬肥膘切成5—7厘米肉粒。切好的豬肌肉加入肉重3%食鹽和0.015%的亞硝酸鈉，攪拌均勻后，裝入容器內(nèi)，置于4—8℃的環(huán)境中，腌制18—24小時。肥膘肉腌制與豬肌肉分開進行，食鹽量相同，但肥膘肉腌制一般不加亞硝酸鈉。 　　4、胡蘿卜預處理：胡蘿卜洗凈，加入2—4%NAOH熱堿液中去皮，清水后，切成厚0.5厘米片。放入2%NACL和0.15%抗壞血酸混合液中，浸泡5分鐘防變色。撈出沖洗干凈，入沸水中預煮4分鐘，沖涼、切碎。 　　5、青椒預處理：甜青椒去籽去柄，切大塊，入0.1HCL溶液中浸泡30分鐘瀝出，再入沸水中熱燙2—3分鐘，撈出冷卻，切碎。 　　6、絞拌：腌制好的豬肌肉及肥膘肉分別送入絞肉機中絞碎。然后將肉餡與菜丁放入斬拌機中，混合攪拌。同時加入大豆蛋白，魔芋精粉，溶解好的瓊脂，食用明膠和已溶解好的淀粉，然后加入其他配料，拌餡是把肉纖維中的可溶性蛋白質(zhì)進行乳化，以增加肉餡的黏著力和彈性。一般拌餡時間為10—15分鐘，肉溫控制在8℃左右，為防止肉溫升高，可加一些碎冰塊，但要防止肉餡變稀。 　　7、灌制：灌腸機灌餡，家庭少量加工，也可用漏斗直接套在腸及上人工灌制。灌腸要緊松適度，每灌制15厘米，用細繩子結(jié)扎，灌好的腸體，要用小針扎若干個小孔，便于烘腸時水分和空氣的排除。 　　8、烘烤：灌腸放入烤爐內(nèi)，烘烤5—10分鐘將腸上下翻動一次，保證烤的均勻，烤爐溫度為80℃，烘烤時間為2小時，直至腸體表面干燥，手摸沒有黏濕的感覺，腸衣半透明，即可出爐。 　　9、煮制：當水溫升至90—95℃時灌腸下鍋，鍋內(nèi)水溫應保持在78—84℃，待腸衣中心溫度75℃，用手觸摸腸體硬挺，彈力充足，即可出鍋。煮制時間30分鐘左右。 　　10、熏制：熏制可采用發(fā)煙器，但現(xiàn)大多數(shù)仍是在熏煙室內(nèi)，用木料加木屑燃燒，煙霧熏制，熏制溫度35—45℃，時間10—12分鐘，待腸體表面干燥光澤，有均勻的紅色，即可出熏煙室。 　　美食-米灌腸 　　是納西族殺豬請客必不可少的食品。分為兩種：黑米灌腸和白米灌腸。 　　黑米灌腸的制作方法是，將蒸熟的糯米和新鮮豬血拌在一起，并且加上各種香料，灌入洗凈的豬大腸里蒸。白米灌腸則是將原料中的新鮮豬血換成雞蛋清，因為蒸熟后腸是白色的，所以叫做白米灌腸。 　　蒸熟后的米灌腸可以馬上切片熱吃，也可以放涼后用油煎著吃，味道都不錯。 　　關于米灌腸還有個小故事，據(jù)說其他民族的人們吃過米灌腸之后，覺得味道不錯就問納西人是怎么做的。結(jié)果得到了一個有趣的答案：給豬喂大米飯，然后將豬腸子蒸熟就成了。 　　在麗江的納西風味小吃店都能看到它，一般是10元/盤（分量很足）。油煎后的米灌腸吃了易上火，所以不要太貪吃哦！ 　　幾種西式灌腸的制作方法 　　1．里昂腸的加工 方法里昂腸是屬于西式冷切灌裝制品的一種，在市場上很受消費者歡迎。它的內(nèi)容物主要是由基礎肉泥（基礎肉泥可用來加工大多數(shù)冷切灌腸，我們可以適當?shù)募尤胍恍┯刑攸c的食品，作為裝飾肉餡，比如蘑菇、青椒、奶酪、橄欖、雞蛋或一些腌制肉等，以制作出不同口味和特色的冷切香腸。）再加上裝飾肉餡組成。 　　（1）主料（共100千克） 　　豬肉（含脂肪8％左右）30千克、牛肉（含脂肪8％左右）20千克、豬頰肉10千克、豬脂肪20千克、冰水20千克 　?。?）配料 　　亞硝10克、食鹽2．2千克、里昂香料0．5千克、磷酸鹽200克、異抗壞血酸鈉50克。 　?。?）加工方法 　?、賹⑿迈r微凍的牛肉和豬肉放入絞肉機中絞成3毫米大小的肉粒。 　?、趯⒔g好的原料肉倒入斬拌機中慢速斬拌。 　?、奂尤肓姿猁}。 　?、艿退俎D(zhuǎn)3～4圈后加入一半的冰水。 　?、莞咚贁匕柚寥饽喟阉耆铡?　?、藜尤胂阈亮?、絞好的豬脂肪，斬拌至肉泥中心溫度為6℃。 　?、呷饽鄿囟壬仙?0℃時，加入食鹽、亞硝、剩余的冰水。 　　⑧在斬拌結(jié)束前3～4圈時加入異抗壞血酸鈉，最后肉泥的溫度應達到12℃。 　?、峄A肉泥制作完成。 　?、庋b飾肉餡于生產(chǎn)前一天進行腌制，然后裝飾肉餡加入肉泥中攪勻，用低速將肉餡斬至3～4毫米。加入所有用于腌制的輔料，攪勻后放入5℃以下冷庫中腌制。 　?、瞎嘀啤？晒嗳肜w維帶涂層腸衣或尼龍腸衣中。 　?、姓糁?。55℃蒸汽（或水煮）下發(fā)色60分鐘后將溫度升高到74～76℃，蒸至中心溫度到70℃即可。 　?、牙鋮s。冷水淋浴至腸中心溫度10℃以下，之后存放在5℃以下冷庫中保存。 　　2．小紅腸的制作方法 小紅腸始創(chuàng)于維也納，又名熱狗。它也是一種灌腸制品。屬于乳化型灌腸的一種。 　?。?）主料 　　牛肉30千克，豬肉14千克，肥膘20千克，豬頰肉12千克，冰24千克 　?。?）配料 　　精鹽3千克，淀粉2．5千克，白胡椒粉0．1千克，豆蔻粉65克，味精、姜粉各50克，磷酸鹽0．3千克，亞硝4.5克，紅曲色素適量 　?。?）加工方法 　　①瘦肉加鹽和亞硝在0～6℃腌制12小時，肥肉切成6毫米的丁，加剩余的鹽腌制12小時。 　?、陔缰坪髮⑴Ｈ夂拓i瘦肉絞碎成3毫米大小的肉粒。 　?、蹖⒔g碎的肉粒倒入斬拌機內(nèi)斬拌數(shù)圈（先加牛肉，后加豬肉），使之成為漿糊狀，在斬拌中加入1/2的冰水，斬至2～4℃。 　?、芗尤虢g成3毫米的肥膘肉和所有配料繼續(xù)拌勻，拌餡時加入的順序為：牛肉、豬肉、淀粉、膘丁、調(diào)味品，各種配料可事先用適量的水調(diào)和，以液體的形式加入。在配料期間加入剩余的冰水。 　　⑤在斬拌溫度達到12℃時結(jié)束斬拌。 　?、奕怵W灌入直徑1．8～2．0厘米的羊腸衣中，12厘米打一結(jié)。 　　⑦在65～68℃下烘烤20～40分鐘至表皮干燥，然后在70℃鍋中煮15～20分鐘即可，腸入鍋時水溫應在90℃左右（水中加入紅曲色素）。 　　3．熟色拉米腸 色拉米是一種高級灌腸，在西歐各國流行較早。它是以牛肉為主要原料，分生、熟兩種，色拉米腸每根長45厘米，外表灰白，有皺紋，內(nèi)部肉質(zhì)呈棕紅色，食之風味濃郁，咸甜適宜，鮮嫩可口，略帶辣味。 　?。?）主料 　　牛肉基礎肉泥20千克，豬頰肉30千克，豬五花肉50千克 　?。?）配料 　　精鹽1．25千克，硝酸鈉25克，黑胡椒粒65克，色拉米香料500克，磷酸鹽400克，鮮蒜100克，味精100克 　?。?）加工方法 　　①提前1天將豬五花肉（瘦7肥3）、豬頰肉切成小塊，放入-18℃冷庫冷凍起來。 　?、跀匕枧Ｈ饣A肉泥。 　?、廴缓髮⒇i頰肉倒入斬拌機，慢速斬拌3～4圈。 　?、茈S后加入豬五花肉繼續(xù)以慢速斬拌，同時加入食鹽、硝和其他香辛料。 　?、輰⒇i肉斬至3～4毫米大小，開始攪拌，這時確保溫度越低越好。 　?、薰嗳肜w維腸衣（直徑45～60毫米）。 　?、邔⑾隳c放入溫度12～14℃、濕度80％～100％的室24小時。 　　⑧55℃干燥30～45分鐘，然后在60℃煙熏至金黃色。 　?、嵩?5～78℃，蒸煮至中心溫度70℃。 　　注意：在常溫下冷卻，假如顏色不夠，可再次冷煙熏。