【簡介：】坐標(biāo)河南洛陽，每到紅薯成熟的季節(jié)，紅薯淀粉晾干之后，都喜歡做上一碗紅薯涼粉，犒勞一下連日勞作的辛苦。
取一個(gè)大盆，將淀粉和水按照1:5的比例攪拌均勻，事先將淀粉進(jìn)行過濾，這樣攪拌

坐標(biāo)河南洛陽，每到紅薯成熟的季節(jié)，紅薯淀粉晾干之后，都喜歡做上一碗紅薯涼粉，犒勞一下連日勞作的辛苦。

取一個(gè)大盆，將淀粉和水按照1:5的比例攪拌均勻，事先將淀粉進(jìn)行過濾，這樣攪拌出來的淀粉液沒有疙瘩，做出來的涼粉更細(xì)膩。

準(zhǔn)備一口鍋，鍋底厚一些最好，將淀粉水倒入鍋中，開中小火不停攪拌，剛開始很容易，越到后面淀粉黏性越來越大，攪拌就越來越費(fèi)力，但是一定不要停下來。

等到鍋中的淀粉水開始冒泡泡，并且顏色開始變得透明，基本就可以了，喜歡吃老一些的可以適當(dāng)多煮一會(huì)兒。

準(zhǔn)備一個(gè)盆，盆內(nèi)側(cè)抹上水，這樣涼粉凝固好之后便于脫模，趁熱將涼粉倒入盆中，放涼之后放入冰箱冷藏，三四個(gè)小時(shí)就可以吃了。

做好的涼粉可以用來涼拌，加上辣椒油，清涼爽滑，也可以用蒜末蔥花來炒，香嫩可口，家里老少都愛吃。

市場上賣的紅薯淀粉有兩種，一種是熟粉，細(xì)細(xì)的粉，面粉一樣，我們叫“干粉子”；一種是生粉，成塊的，我們叫“粉坨”。飯店愛用粉坨，調(diào)料碗里水泡開，上面清亮亮的水，淀粉沉淀碗底。用的時(shí)候連著巴拉幾下，淀粉又化進(jìn)水里，成白漿，用來勾芡。

紅薯粉可以做很多好吃的，有粉條、粉皮、涼粉。然后粉條又能做很多好吃的，螞蟻上樹，燜子等。家里有了紅薯粉，最簡單的還是炒涼粉，開封夜市炒涼粉可是一絕味。而且做起來相當(dāng)?shù)暮唵?，我說一遍就能包你會(huì)做，不信就試試。

開封炒涼粉的做法和步驟：第一步，做涼粉。

家里做涼粉有好幾種做法，這里分享兩種比較安全的做法。

【勾芡式】

取1份紅薯粉，6份水，核心比例不要變。

先用1份水把紅薯粉化開成糊。其余的水倒鍋里燒開。水開后，一手把面糊均勻往鍋里倒，一手用筷子順著一個(gè)方向快速攪動(dòng)。面糊倒完后，還要繼續(xù)不停的攪動(dòng)，一直攪到鍋里面糊成果凍樣，沒了生粉的白色，全部透明為止，關(guān)火。把熱的粉漿倒入盆里，涼了放進(jìn)冰箱，3個(gè)小時(shí)端出來就成了?！景緷{法】

取1份紅薯粉，6份水。水倒鍋里，先把紅薯粉充分化開。開火燒水，鍋里要不停的攪動(dòng)，順著一個(gè)方向，攪動(dòng)要徹底全面。一直攪到水開，鍋里白色粉漿全部變成果凍樣透明，關(guān)火。把熱的粉漿倒入盆里，涼了放進(jìn)冰箱，3個(gè)小時(shí)端出來就成了。

第二步，炒涼粉。

準(zhǔn)備材料：涼粉、豆瓣醬、蒜、香蔥、生抽、醋、干辣椒、雞精、鹽、油。涼粉切麻將塊，蒜拍開去皮剁碎，蔥切花，辣椒切花。炒鍋熱油爆香蒜粒，放入豆辨醬炒香，倒點(diǎn)水化開成糊，倒入涼粉，炒的動(dòng)作慢一些，轉(zhuǎn)中火偏小。期間放生抽、雞精、醋、辣椒、鹽。待炒到失去涼粉的粉白色，完全透明的時(shí)候，可以稍大些火候，鏟子炒動(dòng)有意留著鍋底間隙，不要直翻鍋底，留著涼粉鍋巴形成。待到鍋巴結(jié)成后，撒蔥花，起鍋裝碗。開封炒涼粉的幾點(diǎn)注意事項(xiàng)：第一個(gè)，做紅薯涼粉，紅薯粉和水的比例有用到1:5的，還有1:4的。我的體會(huì)是1:6比較好。因?yàn)槭怯脕沓粗?，軟硬適中，會(huì)有外焦里嫩的口感效果。

第二個(gè)，開封炒涼粉突出蒜香，蒜香又被醬香烘托。這個(gè)味道是主調(diào)，蒜要稍多，還要爆香。

第三個(gè)，開封炒涼粉用的開封豆醬，黃豆西瓜醬，鮮咸帶著酸口，和其他地方的豆醬不大一樣。

第四個(gè)，開封炒涼粉的特色還在于外焦里嫩。能把果凍一樣的食材炒出這效果，關(guān)鍵在于鍋巴。炒好的涼粉，軟嫩里面夾雜著焦焦的鍋巴，口感尤其的美妙。

第五個(gè)，醋出鮮，但不可多放，鹽也要酌情放入，總體咸淡，稍稍咸點(diǎn)為好。