【簡介：】取100克淀粉置于400毫升燒杯中，加水200毫升，攪拌均勻，配成淀粉漿，用5% Na2CO3調節(jié)pH=6.2―6.3，加入2毫升5%CaCL2溶液，于90-95攝氏度水浴上加熱，并不斷攪拌，淀粉漿由開始糊化直至完全

取100克淀粉置于400毫升燒杯中，加水200毫升，攪拌均勻，配成淀粉漿，用5% Na2CO3調節(jié)pH=6.2―6.3，加入2毫升5%CaCL2溶液，于90-95攝氏度水浴上加熱，并不斷攪拌，淀粉漿由開始糊化直至完全成糊。加入液化型α---淀粉酶60毫克，不斷攪拌使其液化，并使溫度保持在70--80攝氏度。

然后將燒杯移至電爐加熱到95攝氏度至沸，滅活10分鐘。過濾，濾液冷卻到55攝氏度，加入糖化酶200毫克，調節(jié)pH=4.5，于60-65攝氏度恒溫水浴中糖化3-4小時，即為淀粉糖漿，若要濃漿，可進一步濃縮。

淀粉在常溫下不溶于水，但當水溫至53℃以上時，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化，所以一定要加熱。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化（Gelatinization）。

生淀粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。由于淀粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。

淀粉糊化溫度必須達到一定程度，不同淀粉的糊化溫度不一樣，同一種淀粉，顆粒大小不一樣，糊化溫度也不一樣，顆粒大的先糊化，顆粒小的后糊化。

淀粉的分類

淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉是D-六環(huán)葡萄糖經α-1,4-糖苷鍵連接組成；支鏈淀粉的分支位置為α-1,6-糖苷鍵，其余為α-1,4糖苷鍵。

直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的占20%～26%，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。

直鏈淀粉分子的一端為非還原末端基，另一端為還原末端基，而支鏈淀粉分子具有一個還原末端基和許多非還原末端基；當用碘溶液進行檢測時，直鏈淀粉液呈顯深藍色，吸收碘量為19%~20%，而支鏈淀粉與碘接觸時則變?yōu)樽霞t色，吸收碘量為1%

以上內容參考?百度百科――玉米淀粉

淀粉在常溫下不溶于水，但當水溫至53℃以上時，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化（Gelatinization）。 生淀粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。由于淀粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。淀粉糊化溫度必須達到一定程度，不同淀粉的糊化溫度不一樣，同一種淀粉，顆粒大小不一樣，糊化溫度也不一樣，顆粒大的先糊化，顆粒小的后糊化。 還可用酶法糊化.例如:雙酶法水解淀粉制淀粉糖漿。是以α---淀粉酶使淀粉中的α―1，4糖苷鍵水解生成小分子糊精，然后再用糖化酶將糊精、低聚糖中的α---1，6糖苷鍵和α―1，4糖苷鍵切斷，最后生成葡萄糖。 取100克淀粉置于400毫升燒杯中，加水200毫升，攪拌均勻，配成淀粉漿，用5% Na2CO3調節(jié)pH=6.2―6.3，加入2毫升5%CaCL2溶液，于90-95攝氏度水浴上加熱，并不斷攪拌，淀粉漿由開始糊化直至完全成糊。加入液化型α---淀粉酶60毫克，不斷攪拌使其液化，并使溫度保持在70--80攝氏度。然后將燒杯移至電爐加熱到95攝氏度至沸，滅活10分鐘。過濾，濾液冷卻到55攝氏度，加入糖化酶200毫克，調節(jié)pH=4.5，于60-65攝氏度恒溫水浴中糖化3-4小時，即為淀粉糖漿，若要濃漿，可進一步濃縮。 影響淀粉糊化的因素有： A 淀粉的種類和顆粒大??； B 食品中的含水量； C 添加物：高濃度糖降低淀粉的糊化，脂類物質能與淀粉形成復合物降低糊化程度，提高糊化溫度，食鹽有時會使糊化溫度提高，有時會使糊化溫度降低； D 酸度：在 pH 4-7 的范圍內酸度對糊化的影響不明顯，當 pH 大于10.0，降低酸度會加速糊化。 食物中的淀粉或者勾芡、上漿中的淀粉在烹調中均受熱而吸水膨脹致使淀粉發(fā)生糊化。淀粉要完成整個糊化過程，必須要經過三個階段：即可逆吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒解體階段。 1）可逆吸水階段。淀粉處在室溫條件下，即使浸泡在冷水中也不會發(fā)生任何性質的變化。存在于冷水中的淀粉經攪拌后則成為懸濁液，若停止攪拌淀粉顆粒又會慢慢重新下沉。在冷水浸泡的過程中，淀粉顆粒雖然由于吸收少量的水分使得體積略有膨脹，但卻未影響到顆粒中的結晶部分，所以淀粉的基本性質并不改變。處在這一階段的淀粉顆粒，進入顆粒內的水分子可以隨著淀粉的重新干燥而將吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢復到原來的狀態(tài)，故這一階段稱為淀粉的可逆吸水階段。 2）不可逆吸水階段。淀粉與水處在受熱加溫的條件下，水分子開始逐漸進入淀粉顆粒內的結晶區(qū)域，這時便出現了不可逆吸水的現象。這是因為外界的溫度升高，淀粉分子內的一些化學鍵變得很不穩(wěn)定，從而有利于這些鍵的斷裂。隨著這些化學鍵的斷裂，淀粉顆粒內結晶區(qū)域則由原來排列緊密的狀態(tài)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)，使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉顆粒的體積也由此急劇膨脹，其體積可膨脹到原始體積的50～100倍。處在這一階段的淀粉如果把它重新進行干燥，其水分也不會完全排出而恢復到原來的結構，故稱為不可逆吸水階段。 3）顆粒解體階段。淀粉顆粒經過第二階段的不可逆吸水后，很快進入第三階段―顆粒解體階段。因為，這時淀粉所處的環(huán)境溫度還在繼續(xù)提高，所以淀粉顆粒仍在繼續(xù)吸水膨脹。當其體積膨脹到一定限度后，顆粒便出現破裂現象，顆粒內的淀粉分子向各方向伸展擴散，溶出顆粒體外，擴展開來的淀粉分子之間會互相聯結、纏繞，形成一個網狀的含水膠體。這就是淀粉完成糊化后所表現出來的糊狀體。以上來源：百度百科說下，我自己只配制過4%的淀粉溶液，也只是按照網上找的資料，糊化溫度都是自己實測的，可惜相關資料自己做完實驗后就刪了